ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αναμιγνύετε όλα τα υλικά της μαρινάτας σε ένα δοχείο και βυθίζετε μέσα τα κομμάτια του κόκορα. Σκεπάζετε το σκεύος και το αφήνετε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον να μαριναριστούν. Στη συνέχεια στραγγίζετε τα κομμάτια από τη  μαρινάτα και ζεσταίνετε σε κατσαρόλα το μισό από το ελαιόλαδο. Σκουπίζετε τον κόκορα με χαρτί κουζίνας και τον αλατοπιπερώνετε. Τον ρίχνετε σε 2 ή 3 δόσεις στην κατσαρόλα με το καυτό λάδι, τον ροδίζετε από όλες τις πλευρές και βγάζετε τα κομμάτια στην άκρη. Έπειτα τα βάζετε όλα μαζί στην κατσαρόλα και τα σβήνετε με τη μαρινάτα. Αφού πάρει μια δυνατή βράση το φαγητό, ρίχνετε τη ντομάτα, χαμηλώνετε τη φωτιά, αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε θυμάρι και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράζει.

Σε ξεχωριστό τηγάνι ζεσταίνετε το μισό περίπου από το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε το ψιλοκομμένο σκόρδο μαζί με τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνετε, πασπαλίζετε με λίγο θυμάρι και όταν μαραθούν τα μανιτάρια, τα βγάζετε στην άκρη.

Ρίχνετε στο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια. Όταν αρχίσουν να παίρνουν χρώμα αλατοπιπερώνετε, τα πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη και τα καραμελώνετε σε μέτρια φωτιά κουνώντας το τηγάνι κάθε τόσο. Απομακρύνετε το τηγάνι από τη φωτιά μαζί με τα κρεμμυδάκια. Όταν το  φαγητό είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτετε στην κατσαρόλα τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια μαζί με τα μανιτάρια και αφήνετε να πάρουν μαζί μια βράση πριν σβήσετε τη φωτιά. Σερβίρετε με παραδοσιακές χυλοπίτες.